Esta mañana como jubilado obediente he ido a hacer unos recados. El primero consistía en comprar una bandeja de quesos para homenajear a una persona muy especial. Yo pensaba ir a un supermercado y despachar el encargo escogiendo con pereza en una vitrina de bandejas ad hoc ya preparadas, no sé muy bien con qué criterio. Pero no me han dejado. Me han dado instrucciones precisas, casi coordenadas. He ido al sitio arrastrando lo piés y a pesar de ello he llegado antes de que abrieran. He esperado un poco y he entrado y me he encontrado de repente en el reino de NJVAOSACQ (Nunca Jamás Volverás A Otro Sitio A Comprar Queso). Se trata de la Lechera de Burdeos un taller quesero que se subtitula “Quesos de Autor”. Aquí se comprende el concepto de lo fractal en el conocimiento cuando se advierte, en el lugar, el grado de extensión e intensión que puede alcanzar un tema aparentemente secundario. Se escoge cualquier cosa por particular que sea y es posible construir un ciencia sobre ello. Pues en este caso el queso. Desde luego que se puede comprar queso a mi descuidada manera, pero creo que es mejor hablar con los maestros y dejarse llevar a ese universo que va de los sabores más sutiles a los más rudos.

La variedad de quesos es extraordinaria. Se debe a la combinación de todas las variables en juego que van desde el animal proveedor, (vaca, oveja, cabra, búfala, yak, camella…) y sus distintas razas o pastos a los distintos grados de nata en la leche, tiempos de curado, procesos o el uso de saborizantes como las hierbas. Añádase el papel jugado por los diferentes tipos de bacterias y mohos que entran en juego en el proceso de fabricación de un queso. De esa variedad y la necesidad de escoger bien, se deriva el aprecio por la opinión experta. Y esto es lo que he encontrado en este pequeño local en la Plaza Julian Romea de Murcia. Un coqueto espacio en el que, adivinen, se huele a queso y en el que los ojos también se inundan de formas y colores amables que van desde inmensas ruedas a humildes prismas triangulares o desde el color albero al suave crema. Una paleta de colores que armoniza con los objetos o productos más apreciados como la piel, el ante, el café o la madera. Todos productos que ayudan al confort más envolvente y atractivo.

El queso está penetrado por la nobleza original de proceder de un líquido nutricio como la leche, esa mezcla coloidal agradable que nos acompaña cotidianamente desde la infancia. Su origen en rumiantes le aporta el carácter de serenidad de estos mamíferos, tranquilos y pacientes. Su carácter universal nos lo presenta como queso entre nosotros o cheese entre los británicos por ser un producto sin suero (carere suorum) y fromage de los franceses o el formaggio de los italianos dos nombres con origen en el queso moldeado.

Sea como sea cuando el cerebro anda despistado y el paladar excitado, nada como experimentar los infinitos matices de un queso: Ligeramente ácido, Poco o nada salado, Cremoso y bastante seco, Fuerte y picante, Fuerte que evoluciona con el tiempo, Suave, puro y ligeramente salado, Pleno, sólido, con predominio suave de humo, Ligeramente picante para que evolucione en boca a mantecoso con regusto a avellana, Mantecoso, persistente y ligeramente amargo, Fuerte, Débil, Suave o Picante. Con nombres de gentilicios o no: Brie, Manchego, Camembert, Cabrales, Burgos, Cheddar, Emmental, Fontina, Gamoneu, Gruyère, Mozzarella, Mascarpone, Roncal, Roquefort, Stilton…

Tocata y fuga hacia el paladar de las variantes que el medio ambiente y el buen gusto han ido perfeccionando para un universo de sabores que satisfacen la mente en la mañana fría, en el medio día templado y la noche caliente. Un regusto de rusticidad auténtica siempre añorada por el urbanita. Todo esto le espera al que se acerque sigilosa o ruidosamente a La Lechera de Burdeos una tienda de entendidos y para entendidos tan cerca como nuestro deseo de placer.

 

 

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